يحتوي البسكويت على الدقيق والسكر والدهون كمكونات رئيسية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إضافة العديد من المكونات الصغيرة للنكهة والتخمير والملمس.

دقيق القمح

دقيق القمح هو أكبر عنصر في جميع أنواع البسكويت تقريبًا. إنه مصنوع من حبوب القمح عن طريق إزالة النخالة البنية والجنين الأصفر الصغير وتقليل حجم الجسيمات إلى مسحوق ناعم. تتكون الحبوب من 12٪ نخالة و 85.5٪ مركز أبيض و 2.5٪ جرثومة صغيرة. عادة يتم طحن دقيق البسكويت حتى يصل إلى 70-75٪. يتم استخلاص دقيق القمح الكامل بنسبة 100٪ بينما يتم استخلاص دقيق القمح بنسبة 84٪. يحتوي الطحين أيضًا على رطوبة بنسبة 13-15٪.

يتكون دقيق القمح من الكربوهيدرات (مثل النشا) والبروتين والدهون ، مع بعض الألياف والرماد والمعادن والفيتامينات. 

الغلوتين من القمح

تحدد نسبة البروتين الدقيق'قوتها. عند خلط العجين ، تتحد بروتينات دقيق القمح لتكوين الغلوتين. تشكل جزيئات البروتين خيوطًا طويلة من الغلوتين ، والتي تتمتع بالقوة والمرونة. عجينة مصنوعة من دقيق عالي الغلوتين (عادةً ما يكون محتوى البروتين 10-12٪) ، يشكل الغلوتين منه شبكة مرنة ، مما يسمح بتشكيل العجين في ورقة عجين رفيعة للمقرمشات وبسكويت العجين الصلب. يمكن لشبكة الغلوتين أن تحبس فقاعات الهواء والغاز المتكونة من تخمير الخميرة. مزيج من التخمير وتصفيح العجين يعطي قوامًا مفتوحًا ومفتوحًا من البسكويت أثناء الخبز. من ناحية أخرى ، عندما يتم صنع العجين من دقيق منخفض الغلوتين ، فإنه يصنع عجينة ذات شبكة جلوتين أضعف بكثير. علاوة على ذلك ، تحتوي هذه العجين على نسبة عالية من الدهون. تغلف الدهون جزيئات الدقيق وهذا يمنع ترطيب البروتينات وتشكيل شبكة الغلوتين. يمكن أن ينتج عن ذلك عجينة قصيرة للبسكويت الطري ، أو عجينة طرية غنية بالدهون لملفات تعريف الارتباط الطرية الطرية.

نشاء

النشا هو المكون الرئيسي لدقيق القمح. يمثل تقريبا كل محتوى الكربوهيدرات. النشا غير قابل للذوبان في الماء ، ومع ذلك ، فإن حبيبات النشا تمتص الماء في العجين وتنتفخ. عندما يتم تسخينه إلى 60-70 درجة مئوية ، فإن التورم لا رجعة فيه ويبدأ الجلتنة. عادة ، يحدث جلتنة جزئية فقط في البسكويت المخبوز. يساهم في صلابة البسكويت وقوامه وتلوينه.

دقيق الذرة

دقيق الذرة عبارة عن مسحوق أبيض يتدفق بحرية من خلال عمليات متعددة. عند استخدامه في إنتاج البسكويت ، فإن بروتين دقيق الذرة لا يشكل الغلوتين ، مما يجعل البسكويت أكثر نعومة.

سنقوم بتحديث إدخال مكونات البسكويت الأخرى في المقالات القليلة القادمة. إذا وجدت هذه المقالة مثيرة للاهتمام ، يرجى اتباع فيسبوك ▶https://www.facebook.com/biscuitequipment    سنشارك المزيد من الأشياء الممتعة حول البسكويت على موقعنا الإلكتروني وعلى Facebook.